Het brandproces
- Geplaatst op
Tijdens het branden ondergaan de bonen meerdere fysieke veranderingen: de bonen worden duidelijk groter en nemen toe met een derde van hun oorspronkelijke, ‘groene’ omvang; dit komt doordat de ontbindende koolhydraten kooldioxide produceren, die de cellen van de bonen letterlijk doet opzwellen.
Intussen verdampt door de hitte van het branden het meeste vocht dat over was in de groene bonen na het ontpulpen, drogen, opslaan en verzenden, en daardoor verliezen de bonen gewicht. Een andere duidelijke verandering is dat de bonen tijdens het branden van kleur veranderen. Het belangrijkste effect van het branden is dat de smaak zich onder invloed van de hitte ontwikkelt door middel van complexe chemische veranderingen; dit proces heet ‘thermolyse’.